Vie_della_bottarga
  • Spesso capita di trovare delle baffe di muggine con un colore che non è ambrato-arancio, ma tende al rosso cupo-marrone e si pensa che questa bottarga non sia buona come l'altra. Bisogna invece sapere che dai muggini di un branco pescati nello stesso momento, una volta estratte le sacche ovariche, queste possono avere uova di colore diverso: che variano dal giallo all’arancio-scuro. Ciò dipende in primo luogo dalla più o meno marcata vascolarizzazione dell'ovario che cambia da pesce a pesce influenzando in maniera diversa anche il colore delle uova. Inoltre, la bottarga subisce un naturale processo di ossidazione maturando col tempo (come il prosciutto, il formaggio, ecc,) questo porta il prodotto in 90/120 giorni a mutare di colore, conferendogli dei sapori più complessi, sapidi e decisi, particolarmente apprezzati dagli intenditori.
LE VIE DELLA BOTTARGA
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